Panettone

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Sta raggiungendo un picco di popolarità in tutto il mondo con una produzione artigianale che incalza quella industriale: anche Buzzati scrisse «Il panettone non bastò» e ormai il dolce natalizio milanese è gustato tutto l’anno. Ma il suo successo ha richiesto tempo, molti secoli. In questo libro sono svelati i segreti della sua storia con caratteristica forma a cupola che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del Trecento, le ricette tradizionali e trasgressive, l’iconografia tra pubblicità d’epoca e arte su un capolavoro di impasti e lievitazioni.
 

Biografia degli autori

Carla Icardi

Carla Icardi

Carla Icardi è architetto per formazione e food editor per professione e passione. Dopo oltre quindici anni nel settore editoriale all’interno di realtà multinazionali, negli ultimi anni è approdata, sempre in ambito food, al management e alla produzione televisiva. Ha curato oltre sessanta volumi di cucina e pasticceria con autori come Iginio Massari, Luigi Biasetto, Claudio Sadler e i fratelli Cerea.
Di Carla Icardi (con Andrea Tortora) Interlinea ha pubblicato Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste

Andrea Tortora

Andrea Tortora

Andrea Tortora, dopo esperienze prestigiose in giro per il mondo e a Parigi, approda al St. Hubertus di San Cassiano e, nella veste di chef pasticcere, conquista le tre stelle Michelin nel 2017. Miglior Pasticcere d’Italia per le Guide L’Espresso, Identità Golose e Gambero Rosso, la sua vita professionale oggi è AT Pâtissier, il laboratorio dei grandi lievitati d’autore con cui ha fatto impazzire i gourmet. Nell’estate 2020 ha firmato l’edizione gourmet del Cornetto.
Di Andrea Tortora (con Carla Icardi) Interlinea ha pubblicato Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste
(foto di Daniel Töchterle) 

Un brano dal libro

Panettone_i-segreti-di-un-dolce-per-tutte-le-festePiù che un dolce un simbolo. Il panettone svolge un importante ruolo nella cultura enogastronomica del nostro Paese. Rappresenta le feste, il Natale, i valori della condivisione familiare, della gioia, il rito dello scambio dei regali, della tradizione. Un ruolo, il suo, frutto di secoli di storia tra cronaca e mito.
Sono tre le più accreditate “versioni”, sulla nascita del lievitato simbolo della pasticceria italiana.
La prima riporta al 1495 alla corte di Ludovico Maria Sforza, signore di Milano. Si narra che alla vigilia di Natale, durante lo sfarzoso banchetto delle feste, tutti in cucina fossero impegnati nella preparazione delle decine di pietanze previste dalla tradizione. Nella confusione della situazione il capocuoco chiese a uno degli sguatteri, un dodicenne di nome Toni, di sorvegliare la cottura delle ciambelle in forno. I dolci di pasta lievitata dovevano,
infatti, concludere, una volta giunti a perfetta cottura, i festeggiamenti.
Stanco dopo l’intensa giornata di lavoro il giovane si addormentò per qualche minuto, sufficiente però per bruciare e rovinare irrimediabilmente i dolci in forno.
Spaventato delle possibili reazioni del capocuoco, Toni si ricordò dei dolci che aveva preparato per sé e i colleghi con gli avanzi dell’impasto delle ciambelle cui aveva aggiunto uova, burro, uvetta e canditi e li propose, in sostituzione di quelli bruciati, come dessert agli ospiti del duca. L’apprezzamento fu grande. Il gusto dolce ma non troppo, la sofficità, l’insolita forma a cupola riscossero i consensi della corte. Nacque così il “pan de Toni” (pane del Toni in dialetto milanese), l’odierno panettone.
Il secondo racconto è ambientato nella stessa corte di Ludovico il Moro ma, questa volta, ha come protagonista Ughetto, giovane figlio del nobile Giacomo Atellani. La storia narra che il ragazzo fosse perdutamente innamorato
della figlia di un fornaio, Adalgisa. Una passione osteggiata a causa dell’abissale diversità di censo dei due giovani. Ma l’amore, si sa, trionfa sempre, almeno nelle leggende. Così Ughetto si fece assumere dal forno del futuro suocero e per far decollare gli affari decise di migliorare il pane aggiungendo all’impasto uova, burro, zucchero e cedro candito. Il successo fu straordinario e ben presto ci fu la fila di clienti. L’happy ending un po’ scontato vede Adalgisa e Ughetto sposi felici.
La terza, e ultima, versione sull’origine del panettone ha i contorni fumosi delle storie tramandate frammentariamente e ha al centro suor Ughetta che, per rallegrare il Natale delle povere consorelle, arricchì l’impasto del pane con zucchero, burro, canditi e uova.
Va sottolineato come il nome Ughetto/Ughetta sia indissolubilmente legato all’etimologia del termine “uvetta” che in dialetto milanese si dice ughet…
Oltre alle leggende, però, sono certi i fondamenti storici dell’origine del panettone.
Nel 1564 Cristoforo Messisbugo nel suo Libro Nuovo descrive un «pane de latte e zuccaro».
Lo scalco della corte ferrarese degli Este raccomanda di usare per l’impasto farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose. L’impasto «lo lascerai ben levare… lo cuocerai con grande ordine… questo pane è più bello a farlo tondo».

Rassegna stampa per Panettone

Il "passaporto" di Milano un'eccellenza anche del Sud pubblicato il: 01-12-2022
Da "Corriere della sera", Lorenza Cerbini su "Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste" di Carla Icardi e Andrea Tortora
Da Emilio Longoni e Filippo De Pisis il panettone protagonista nell'arte pubblicato il: 28-12-2021
Da "Libertà" su "Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste" di Carla Icardi, Andrea Tortora

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